Glutenfreier Mandelkuchen mit Rhabarber und Himbeeren

Liebe Kuchenfreunde,

heute gibt es einen supersaftigen, locker-luftigen und oberleckeren Mandelkuchen mit Rhabarber und Himbeeren.
Das Beste ist, dass er zwar sündhaft schmeckt, es aber nicht ist. Jetzt fragt ihr euch bestimmt, wie das möglich ist? Tjaaa, wir lassen einfach das Mehl und die Butter weg. Außerdem kommt kein normaler Zucker rein, sondern Kokosblütenzucker und somit ist der Mandelkuchen schon fast „gesund“. 😉 Zucker bleibt trotzdem Zucker, auch wenn meine Süßungsalternative Vitamine und Mineralstoffe enthält, kalorienmäßig nehmen sich beide allerdings nichts.
Summa summarum ist dieses gute Stück: glutenfrei, lactosefrei, fructosearm und kommt mit wenigen Zutaten aus.

Das Rezept ohne Rhabarber und Himbeeren stammt von Marc von bake to the roots und ist eigentlich eine Tarta de Santiago (spanischer Mandelkuchen).

Für den Lieblingsmann habe ich den Mandelkuchen nach Marcs Rezept bereits für das Büro gebacken und seine Kollegen waren alle begeistert.

Mir persönlich war das Probierstückchen zu süß, da die Zuckermenge für meinen Geschmack inzwischen echt krass ist. Durch die Fructoseintoleranz verwende ich in der Regel keinen normalen Zucker mehr, wenn ich auch ein Stück vom Kuchen abbekommen möchte. (Bei „Aufträgen“ backe ich allerdings meistens mit normalem Zucker.) Kokosblütenzucker hat eine etwas geringere Süßkraft als Zucker und trotzdem habe ich in meiner Version 200 Gramm statt der 300 Gramm verwendet. So ist es für uns perfekt gewesen und die Testesser waren ebenfalls entzückt. Falls ihr ein Süßmäulchen seid, gebt ruhig die Originalmenge in den Teig.

Der Mandelkuchen wird für mich durch die fruchtig-säuerliche Kombi aus Himbeere und Rhabarber perfekt, denn so wird die süße Mandel grandios ausbalanciert. ☺ Ihr müsst diesen Kuchen unbedingt ausprobieren! Himbeeren und Rhabarber sind übrigens eine sehr schöne Paarung, wenn ihr mal etwas anderes außer der klassischen Geschmackskomposition Erdbeer-Rhabarber probieren möchtet. Wer jetzt „HIER“ schreit, dem lege ich zusätzlich meine Rhabarber-Himbeer-Puddingherzchen mit Kokosstreuseln ans Herz. Ihr werdet es nicht bereuen, versprochen!
Ich halte mich heute auch mal mit meiner Schwärmerei für Rhabarber zurück. Lest sie gerne in meinen anderen Rezepten mit Rhabarber nach: Sirup, veganes Vanilleeis mit Rhabarber-Himbeer-Crumble und Mojito. ☺

Glutenfreier Mandelkuchen mit Rhabarber und Himbeeren

Für eine 24er-Springform

Glutenfreier Mandelkuchen mit Rhabarber und Himbeeren

Zutaten

6 Eier
1 Prise Salz
200-300 g (fructosearmen) Zucker – je nach Geschmack
300 g + 1 EL gemahlene Mandeln
150-200 g geputzten Rhabarber
1-2 Handvoll (TK-)Himbeeren
optional Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Ofen auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Rhababerstangen halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Eier und Salz mit dem Handrührgerät anschlagen bis sich das Volumen etwas vergrößert hat. Weiterschlagen und esslöffelweise den Zucker hinzugeben. So lange mixen bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse cremig ist – je mehr kleine Luftbläschen sich bilden, desto luftiger wird der Kuchen später.

Amaretto sowie 300 g gemahlene Mandeln unter die Eier-Creme heben; Rhababerstücke mit dem restlichen Löffel der Mandeln „bemehlen“ und unter den Teig heben.