Ganache

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Ganache ist eine Schokoladencreme, die häufig als Pralinen-, Tortenfüllung oder als Tortenüberzug verwendet wird. Auch ist sie als Cupcake Topping recht beliebt.
Ich bevorzuge sie für meine Torten, weil sie mir besser schmeckt als beispielsweise Buttercreme. Gerade bei Buttercremes mag ich den buttrigen Unterton nicht so wirklich.

Zartbitter Ganache
Zartbitter Ganache

Der Vorteil bei Ganache ist vor allem die einfache Herstellung und Handhabung. Wichtig ist das Verhältnis zwischen der Schokolade und Sahne, da dies ausschlaggebend für die Konsistenz ist. Zudem solltet ihr auch wissen, wofür ihr die Ganache verwendet:
Für Pralinenfüllungen beispielsweise eher weichere Ganache und für den Untergrund einer Torte lieber etwas festere Ganache.

Im Folgenden seht ihr die Verhältnisse, die ich je nach Situation verwende. Die Vorgehensweise bleibt bei allen Ganache Varianten dieselbe.

Zum Füllen von Pralinen oder Torten

Vollmilch
200 g Vollmilchschokolade oder -kuvertüre
200 g Sahne

Zartbitter
200 g Zartbitterschokolade oder -kuvertüre
300 g Sahne

Weiße Schokoladen
300 g weiße Schokolade oder Kuvertüre
200 g Sahne

Ganache zum Betreichen von Torten, als Untergrund für Fondant

Vollmilch
500 g Vollmilchschokolade oder -kuvertüre
200 g Sahne

Zartbitter
400 g Zartbitterschokolade oder -kuvertüre
200 g Sahne

Weiße Schokoladen
600 g weiße Schokolade oder Kuvertüre
200 g Sahne

Herstellung:
Da ich meistens faul bin, effizient arbeiten will und am Ende des Tages nicht so viel Geschirr spülen will, stelle ich Ganache mit der Mikrowellen-Methode her. Es gibt noch die klassische Methode, die ich euch direkt darunter vorstelle.

Mikrowellen-Methode
Zunächst die Schokolade in kleine Stücke brechen (oder klein hacken). Die Schokolade in ein mikrowellengeeignetes Gefäß geben und die Sahne darüber geben. Achtet darauf, dass möglichst viel von der Schokolade mit der Sahne bedeckt ist. Alles zunächst bei 600 Watt 1 Minute erhitzen. Danach kurz rausnehmen und umrühren. Wieder in die Mikrowelle stellen und weiter erhitzen, rausnehmen und umrühren. Diesen Vorgang wiederholt ihr solange bis sich die Schokolade komplett in der Sahne aufgelöst hat und daraus eine cremige („Nutella-artige“) Masse entstanden ist.

Klassische Herstellungsmethode
Zunächst die Schokolade in kleine Stücke brechen (oder klein hacken). In einem Topf Sahne erhitzen. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und mit einem Schneebesen alles kräftig umrühren, bis sich alle Stückchen aufgelöst haben.
Die fertige Masse ggf. umfüllen, abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie Kühlschranktemperatur hat.

  • Als Tortenfüllung: Mit einem Handrührgerät (und Schneebesenaufsatz) oder Küchenmaschine Ganache aufschlagen, bis die Creme steif geworden ist. Die Ganache kann jetzt als Füllung genutzt werden
    • Haltbarkeit: 2-3 Tage im Kühlschrank
  • Als Pralinenfüllung: hier muss die Creme nicht mehr bearbeitet werden und kann direkt genutzt werden.
    • Haltbarkeit: Ca. 2 Wochen im Kühlschrank

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